福島県郡山駅前に宿泊した私は、翌日の取材にそなえて地酒を飲んでおこう、と「門土庵」なる地酒居酒屋に行ってみた。カウンターが主体のご夫婦二人で切り盛りする小さな店。だが、メニューにはしっかりと地元郡山のお酒が入っていて、東北を中心に、銘酒と言われる銘柄がずらりと並んでいた。
私が取材に行く「雪小町」もメニューにあったので、オーダーすると、今日は切らしているという。しかし、ご主人は「ちょっと待って」と言い、いったん外へ出たと思ったら、すぐに酒の瓶をかかえて戻ってきた。近所の酒屋で買ってきてくれたのだ。温かい心遣いに感激である。
それは美山錦の大吟醸だった。大吟醸はたいてい山田錦で造るものなので、美山錦はめずらしい。飲んでみると、「これは金賞狙いの大吟醸ではないな」というのが率直な感想だった。
香りは穏やかで味に厚みがあり、ほどよい熟成感が心地よい。料理に合わせて飲めて、飲み飽きしない大吟醸である。また、「大吟醸なのに、けっこう安かったですよ」とご主人。あとで調べると、小売価格が一升瓶で3000円ちょっとだった。四合瓶で3000円する大吟醸がごろごろあるなか、確かにびっくりするほどお値打ちである。
つまみは卵焼き、なめろう、ゴーヤのおひたしなどで、すべて女将の手づくり。しかも旨い。「雪小町」のほか、地元郡山の「笹の川」や「金寶」も飲ませてもらい、大満足で宿に戻ったのだった。
地元産美山錦主体の酒造り
翌日は、渡辺康広社長が迎えに来てくれた。さっそく昨日の大吟醸の話をすると、「うちの原料米はほとんど福島産の美山錦なんです。平成5年の大凶作で苦労したので、平成6年から自社田や契約栽培で米作りに取り組んできました。いろいろな米を試したのですが、標高300メートルの高原で夏でも涼しい郡山には、美山錦が一番合っていたのです」と言う。
美山錦以外は、兵庫の山田錦をほんの少し使っている。「大吟醸はどうしても山田でなくてはという人がいるので、そのために造っています。でも、全量山田では行き詰まってしまう。価格が高くなり、結局売れないという悪循環に陥ってしまいますからね」
「そういえば、昨日の大吟醸は安かったとお店の人も言っていました」「そうでしょう？ 東京に比べて物価水準が低いですから、地元で飲んでもらうためには価格を抑えないとダメなんです。うちの出荷量は県外と県内が半々くらいですが、おかげさまで美山の大吟醸は県内でも好評です」「やはり大吟醸というとギフト用ですよね？」「いえ、価格が安いので、家庭消費用も多いですよ。美山の大吟醸は、うちの売れ筋商品です」
大吟醸を造るのは、そうとうな手間がかかり、神経も使う。しかし、「こんなに労力をかけた酒なのに、思ったほど売れないのです。もっと大吟醸が売れてくれれば・・・」という嘆きよく聞く。「雪小町」では、こうした壁を、発想の転換で、ブレークスルーしてしまったようである。
20分ほど話しているうちに、車は小高い丘の上に建つ蔵に到着した。現在の年間製造量は1200石。製造部隊は6人で、南部から来ている杜氏とモト師のほかは、地元の社員で構成されている。
さっそく蔵を案内してもらった。入り口には井戸があり、地下20メートルから阿武隈山系の湧水を汲み上げているとのことだった。水質は日本には珍しい硬水だ。「近くに鍾乳洞があって、そことつながっているらしいのです。石灰層を伝って出てくる水なので、ひじょうにカルシウム分が多いです」この水を特殊なフィルターに通し、水の分子を整えてから仕込み水に使用している。「酒にするには米を磨きますが、水も磨かなければならないのです」と渡辺社長は言う。
釜場では、ちょうど米が蒸し上がっていた。この日は連続蒸米機を使っていたが、和釜と甑もあり、商品によって使い分けているという。麹室は広く、天幕式の製麹機が2台入っていた。ほかに麹蓋もあり、大吟醸の造りに使用しているとのことだった。
「アミノ酸の少ない酒を目指しているので、種麹は胞子しか振らないし、温度は高温にもっていきます。うちの酒は芳醇辛口。日本酒度はプラス5以上ですが、甘く感じる。それにはこの麹造りがポイントです」
仕込み室には、10キロタンクが30本。半分は仕込み用、半分は貯蔵用だ。「私が蔵へ戻ってきた平成2年には、3000石造っていて、9割が普通酒という状況でした。今は特定名称酒が６〜７割ですが、昔の名残で、今でも大仕込みなのです。でも、今は低温仕込みの設備に変えていますし、最大でも1500石しか造らない。麹室も仕込み室も大きいですが、設備の7割くらいを使って、余力のある造りを心がけています。能力いっぱいまで使うと、どこかに無理が出て、酒質が落ちるように思います」
渡辺社長は、蔵人と同じように酒造りをするわけではないが、分析ともろみチェックは毎日欠かさずやっている。商品の設計はすべて渡辺社長が行っているので、「私がプロデューサーで、杜氏がディレクターのようなものです」と言う。市場の動向を見極めながらの商品作りで、現在の傾向は「純米辛口」。毎年タンク2本分は新しいものにチャレンジしており、去年試験的に造ったのは、50%の美山で仕込んだ純米大吟醸だった。「これは大当たりしまして、今年はタンク4本に増やしました」と言う。
仕込み室に空調はなく、仕込み用のタンクにはセンサーがついていて、1本ずつ低温管理されていた。この日の室温は5度。夏場でも20度以上にならないという。「30度を超えるようだとダメですが、冷蔵庫では逆に熟成しない。ここで秋まで熟成させたひやおろしは、ものすごくおいしいですよ。しかも、炭を使う必要がないくらい、きれいなのです」
「雪小町」では、大吟醸からレギュラー酒まで、寝かせてからしてもほとんど色はつかず、良い甘みが加わったきれいな酒になるという。「酒には極力負担をかけないようにしています。熱や機械との接触といった負担をかけると、それがストレスになり、瓶に入れたときヘタってしまう。ですから瓶詰めラインもコンパクトで、良いお酒は移動式のタンクでラインまで持っていって、瓶詰めしています」
山田錦の大吟醸は、720キロのサーマルタンク2本で仕込まれていた。香りをかぐと、みずみずしい青リンゴのような芳香。これは福島県で開発した新酵母を使ったもので、うつくしま夢酵母とは別物だ。夢酵母の香りはメロン系なのだとか。
「うちが使っている酵母のベースは14号酵母（金沢酵母）の泡なしです。水が硬水なので、どうしてもゴツい男酒になってしまうのですが、それを和らげてくれるのが14号酵母だとわかったのです。この酵母の選択も、芳醇辛口の酒造りには欠かせない要素です」
しっかりとした辛口の酒らしい酒
蔵を見た後、「雪小町」の様々な商品の利き酒をさせてもらった。まずは季節商品の生酒から。50％の美山錦を使った「大吟醸しぼりたて生原酒」は、アルコールが18度もあるのにそれを感じさせないフルーティーな味わいだ。「純米辛口本生」は、味に幅があり、お燗によさそう。50％の美山錦を使った「純米大吟醸生原酒」は、スッキリとしながら旨みもあり、バランスの良い良酒であった。
40%の山田錦を使った「大吟醸 袋吊り」は、さすが山田錦。高級酒なだけに、文句なく旨い。福島県のブランドマークを取得した「純米吟醸原酒」は、酒らしい酒で、充実感たっぷり。ちなみにブランドマークの取得はひじょうに難しく、日本酒ではまだ県内で10品しかない希少な商品である。
アルコール度数を14度まで落とした「純米酒」は、水っぽい感じはまったくなく、飲みやすくて旨い。変わったところで「蟻地獄」というPB商品。これは山田錦の大吟醸原酒の古酒で、甘みと旨みがあり、肉料理などに合わせるとなかなかよさそうである。新聞紙にくるまった「酒屋のどぶろぐ」というのもPBで、90％精白の純米酒。グラスにつぐと、うっすらと濁っていて、飲むと甘酸っぱくコクがあって激ウマだ。
70%精白の純米酒を蒸留した、純米焼酎「類蔵」も秀逸。吟醸酒のような香りとまろやかな味わいは、まるで日本酒の旨みを凝縮したようで、焼酎なのにストレートでいける。「美氷」は本醸造酒をシャーベット状に凍らせたもので、瓶ごと湯煎して溶かしながら飲む。シャリシャリしていて食感も楽しく、デザート感覚だ。
「雪小町」というネーミングから、女性的な酒を連想していたが、実際飲んでみると、じつはしっかりと味がありながらスッキリとした辛口酒であった。渡辺社長は言う。「一升瓶でも四合瓶でも、1本飲みきれる酒を目指しています。飲み飽きせず、水みたいに飲み続けられれば最高ですね。価格もできるだけ押さえているので、テーブルワインのように気楽に飲んでほしいです」
渡辺社長のプロデュース力とブレのない酒造りによって、「雪小町」は不況の中でも着実に売り上げを伸ばし続けている。
有限会社渡辺酒造本店
創業明治4年 年間製造量1200石
福島県郡山市西田町三町目字桜内10
TEL024-972-2401
http://www.yukikomachi.co.jp
１放冷機を通る蒸し米
２蒸留器
３麹室
４麹
５仕込み室
６仕込みタンク
７大吟醸の仕込み室
８瓶詰めライン
９「雪小町」のお酒
10渡辺社長とともに