松江の地酒「豊の秋」は松江市内にあり、松江城もすぐ近くだ。同じ市内の「李白」が積極的に県外や海外に出て行くのと対照的に、「豊の秋」は地元に根ざした「地酒」という名にふさわしい酒である。
蔵元の米田則雄社長は物静かで優しい雰囲気の紳士。松江入りした夜は、「やまいち」という郷土料理のお店に連れて行っていただいた。
「やまいち」は、宍道湖につながる大橋川のたもとにある名店だ。観光客はもちろん、夜な夜な地元の名士が集うお店らしい。メニューには大橋川や宍道湖、そして日本海でとれたての魚が並ぶ。
っ先にたのんだのは、地元でしか食べられない白魚の刺身。活きがよくてピチピチの身は、パリッとしていてほんのりと苦みがある。「この苦みが日本酒に合うんですよね〜」と言いながら、飲むのは豊の秋の純米吟醸「花かんざし」だ。これがぽっちゃりとした旨口！私のツボにはまる酒質で、一気に豊の秋が好きになってしまった。
この日はアマサギ（ワカサギ）の天然物が2匹だけはいったと、女将さんが持ってきた。アマサギは松江で採れなくなって久しい幻の魚だとか。そんな貴重な食材を天ぷらにしてもらい、ありがたくいただく。柔らかくて頭も骨も丸ごと食べられる。淡泊だがほんのりとした甘みがこたえられない。同時に白魚の天ぷらも揚げたてを。サクサクしていてこれも美味！
飲むのは豊の秋の「上撰」をお燗にして。ふくよかな味わいを愉しみながら、スイスイ飲めてつい飲み過ぎてしまう酒だ。そこへ社長の奥様が登場。一緒に飲み始めた。明るくて楽しい奥様で、おとなしめの米田社長とお似合いである。しかし、ご夫婦ともよくお酒を召し上がること。お酒好きの蔵元っていいな〜。
その後もブリカマやしめ鯖などを肴に飲みに飲んだ。そして〆はやっぱり宍道湖産シジミ汁！「粒が大きいですから、身もしっかり食べてくださいね」と奥様。たしかにシジミとは思えないほどの大粒だ。味が濃くて旨い〜。こうしてすっかりお酒と郷土料理を堪能したのだった。
出雲に伝わる太古の酒「地伝酒」を復刻
「豊の秋」の蔵元、米田酒造は明治29年創業。蔵には精米所があり、全量自家精米だ。仕込みタンクは白米重量で1600キロと小さい。これは昔からずっと同じで、昭和30〜40年代に日本酒が売れに売れた時期にも、大仕込みにしなかった。そのため、現在のような少量多品種生産になっても、そのままで対応できるのだという。
製麹機には「杜氏さん」という機械が入っている。麹蓋を自動で手入れして積み替えてくれるこの製麹機、じつは米田酒造で開発された。つまり豊の秋の麹室のデータで、初号機ができたのだ。それが今では全国の日本酒メーカーで使われている。
お酒は41歳の若い杜氏のもと、4人の社員と冬季だけ働く3人の蔵人で造っている。日本酒の造りが終わると、みりんや粕取焼酎の製造を行うので、蔵は通年稼働している。
米田酒造でしか造られていない珍しいお酒に「出雲地伝酒」がある。出雲地方には、太古から伝わった「地伝酒」と呼ばれる酒があり、昭和18年頃まで造られていた。古くは飲料にされていたが、近年は調味料として使用され、野焼きかまぼこや、宍道湖七珍料理など、郷土料理をつくるのに珍重されていたという。この酒を平成2年に米田酒造で復刻したのだ。簡単に言うと、麹歩合がひじょうに多いことと、もろみの酸を中和して地伝酒特有の香りを出すために、仕上げの段階で木灰を入れる点が、現代の酒造りと異なっている。
この「地伝酒」を飲ませてもらったところ、みりんより甘みは少なく、複雑な旨味と独特のカカオっぽい風味がある。これだけで飲んでも旨いが、たしかに調味料として使ったら、素晴らしい隠し味になりそうだ。実際、地元の野焼きかまぼこに使われているほか、平成8年に大手水産加工会社が調味料として地伝酒を採用。そのほか、北海道のイカの塩辛や、鰻のタレや出雲蕎麦のつゆなど、全国からたくさんの引き合いがあるという。
蔵とは少し離れた本店に試飲販売所があり、そこでいろいろと試飲させてもらった。まず「純米酒」。スッキリしていながら、ほんのり甘みがある。とてもバランスの良い酒だ。「初代辛口金五郎」は、初代蔵元の名前を冠した酒。酸があってちょっとごつい感じ。ラベルの通り辛口だが、しっかり旨味もある。
「特選辛口吟醸酒」は、吟醸香がしてスッキリと飲みやすい酒だ。「大吟醸」は、平成3年から14年間JALのファーストクラスに乗っていた酒。香りは穏やかで少し酸があり、旨味もあるおいしい大吟醸！さすがの旨さである。
いろいろ飲んで、ラベルに「辛口」とあるのがふと気になった。このほうが首都圏などでは売れるのかもしれないが、豊の秋の持ち味は、ふくよかな旨口ではなかったか。私は、最初に「やまいち」で飲んだ純米吟醸の「花かんざし」が、最も豊の秋らしくて旨いと思うが、どうだろう？
辛口より旨口をめざして
そんな疑問を杜氏の上濱さんにぶつけてみた。上濱さんは、もともとIT関係の仕事をしていたが、地元に戻って豊の秋で酒造りを始めた。10年の蔵人経験のうち、元杜氏のもとで3年間寝食を共にし、4年前に杜氏になった苦労人だ。今は日本酒から地伝酒、みりん、梅酒、焼酎……と、すべての仕込みを取り仕切っている。
「当然プレッシャーはものすごいですよ。杜氏にならないかと社長に言われたときは、1週間返事を待ってもらって悩みました。今でもやめとけばよかったかな、と思うときがあります」と、その責任の重圧を語る。
豊の秋の酒質については、「私が杜氏になってから、味がキレイになったとよく言われるんです。普通なら褒め言葉なんですが、豊の秋は旨口の酒なので、悩みますね。だから、今後は麹を工夫するなどして、もう少し味を重くしていきたいと思っています」と言う。やはり、最近は全体的に辛口寄りになっていたようだ。
相変わらず酒といえば「辛口」という人が多いようだが、日本酒全部が辛口になってしまっては面白くない。そんななかで、ふっくらとしたお米の旨味が味わえる豊の秋には、ぜひ頑張ってもらいたいものだ。そして日本の食文化を陰で支える「地伝酒」とともに、もう少し松江から出て、県外で飲める店が増えればと願う。
米田酒造株式会社
創業明治29年 年間製造量1000石
島根県松江市東本町3丁目59番地
TEL0852-22-3232
http://www.toyonoaki.com/
「豊の秋」購入サイト
http://ssl.web-sanin.jp/%7Eshop-yoneda/cgi-bin/shop/view.cgi
1やまいち 松江市東本町4-1 TEL0852-23-0223
2白魚の刺身
3アマサギ
4しじみ汁
5蔵に米を蒸す湯気が上がる
6甑で米を蒸す
7麹米は自然放冷
8麹室へ引き込み
9製麹機「杜氏さん」
10出麹
11酒母室
12大吟醸仕込み室
13仕込み室
14本社の試飲販売所
15豊の秋のお酒
16米田則雄社長とともに